时代报告讯

2月25日，由四川火锅协会主办，中国饭店协会火锅专委会支持，巴奴毛肚火锅承办的“川渝火锅头牌菜—毛肚火锅发展研讨会”，在巴奴原阳央厨召开。四川火锅协会严龙会长，中国饭店协会火锅专委会刘凡秘书长、西南大学李洪军教授、巴奴创始人杜中兵、美团和抖音代表、30多家媒体代表到场，共同探讨毛肚火锅的历史传承、产业升级与创新发展。

老一辈食客说：“无毛肚，不火锅”。追寻历史，重庆江北地区的码头纤夫们最早将毛肚和麻辣火锅结合，形成最早的川渝火锅--毛肚火锅雏形，早在清朝末年，吃火锅就是吃毛肚，毛肚成为川渝火锅头牌菜。

不管是从历史发展，还是实际数据来看，毛肚都是火锅中当之无愧的头牌。据《2024-2029年中国毛肚行业市场深度研究与战略咨询分析报告》，毛肚在**川渝火锅中点击率达到84%，超过牛肉的81%，鸭肠的77%，成为点击率**的菜品。同时，毛肚也是消费者心中最喜爱的火锅单品，在大众点评平台被推荐次数超过150万次，超过牛肉的120万次。

另据抖音数据显示，2024 年，毛肚搜索 PV 增长 150%，搜索量级达 11 亿，近半年搜索热度上涨超20%，超半数火锅品牌具有与毛肚相关的内容，发展潜力巨大。在众多毛肚品牌中，巴奴毛肚火锅以压倒性优势超越其它品牌，成为**门的毛肚品牌。

从2002年，巴奴与西南大学李洪军教授合作，率先推出采用“木瓜蛋白酶嫩化”技术制作的毛肚，取代对人体健康有风险的火碱发制法，让毛肚变得更加脆嫩和健康，引领了毛肚的绿色革命。经过近24年的发展，巴奴已成为毛肚火锅代名词，吃毛肚，必吃巴奴。

吃川渝火锅，离不开一个脆字，火锅三脆即是代表食材，而毛肚是核心菜品。早期毛肚工艺的发展围绕的“脆”和“效益”不断进步，从简单冲洗，到水发法，再到火碱发制，逐步实现规模化，产业化。但随着消费者健康意识的增强，公众对毛肚的健康和营养需求也越来越突出。

从营养学的角度来说，毛肚是高蛋白、低脂肪的健康食品：每100克毛肚约含蛋白质14.5克、约含钙40毫克、约含铁1.8毫克，对健康有益。而食用木瓜蛋白酶嫩化技术制作的毛肚，不仅可以有效避免碱发毛肚的带来的潜在风险，提升了安全性，还通过温和酶解，释放出了更多的小分子肽和氨基酸，更容易被人体消化吸收。

木瓜蛋白酶嫩化技术诞生于2001年，满足了消费者对健康毛肚的需要——这项技术使用的是一种从木瓜中提取的天然生物蛋白酶，对人体无害，食用到人体内会被分解为氨基酸，进而被吸收。对比来看，碱发毛肚涨发出品比大概能达到1:3，而木瓜蛋白酶嫩化技术的出品大概只能到1:1.2，同时，木瓜蛋白酶的成本也高于碱发毛肚，从这点来看，毛肚产业的关注重点已经从效益转到健康。

但也因为成本较高，市场上木瓜蛋白酶嫩化技术的使用并没有得到广泛普及，加上毛肚的产量难以满足市场的快速增长，毛肚价格波动较大，给火锅企业控制成本带来了**的困难，健康毛肚的产业发展仍有难度。从大众点评的相关数据来看，市场上毛肚的品质仍然参差不齐，“不新鲜”“口感较硬”等仍然是公众常提及的毛肚问题。毛肚的健康发展仍需要更多品牌合力。

此次研讨会是一次有益的尝试，行业协会主导，代表企业参与，联合消费者平台，才能更好的回应和满足消费者的期待。

一片毛肚，既是川渝饮食文化的缩影，也是中国餐饮产业升级的缩影。从街头粗食到健康标杆，毛肚的蜕变印证了“舌尖上的创新”如何驱动传统行业破局。未来，随着消费者对品质与健康的追求持续升温，毛肚或将成为中国餐饮全球化的一张新名片。而巴奴作为业内领先的火锅品牌，必将扛起这杆大旗，任重而道远。